X
تبلیغات
l> مهندسي علوم وصنایع غذایی - کاربرد آب پنیر در صنایع شیر

 

کاربرد آب پنیر در صنایع شیر

   در روش های سنتی تولید پنیر در حدود 20 درصد پروتئین های شیر گاو وارد آب پنیر شده و از دسترس خارج می شود. در بخش پروتئین ها ارزش های این ترکیبات مورد بحث قرار گرفت. از مدت ها پیش این فکر مطرح بوده که چگونه می توان از دست رفتن این ترکیبات باارزش جلوگیری نمود. حفظ این ترکیبات هم به راندمان یا بهره پنیرسازی کمک می کند و بنابراین ضریب تبدیل شیر به پنیر را بالا برده و باعث می شود قیمت تمام شده واحد محصول کاهش پیدا کند و هم به علت ترکیب بسیار مطلوب اسید آمینه ای کمبودهای پنیر را جبران نموده و ارزش غذایی آن را بالا می برد. مثلا پنیر معمولی از نظر اسیدهای آمینه گوگرد دار و بنابراین عنصر گوگرد فقیر است در حالی که اگر این پروتئین ها با کازئین در لخته باقی بمانند به علت این که اسیدهای آمینه گوگرد دار در آلبومین ها و گلوبولین ها موجود است پس این نقیصه تعدیل می شود. علاوه بر دو امتیاز فوق، جداسازی پروتئین های آب پنیر موجب می شود که ماده خشک آب پنیر به خصوص درصد مواد آلی آن کم شده و قدرت آلوده کنندگی آن را کاهش دهند به همین علت آب پنیر فاقد پروتئین کمتر محیط زیست اطراف کارخانه یا محل دفع خود را تخریب می نماید.

برای حفظ پروتئین های آب پنیر در لخته و بنابراین در پنیر دو راه صنعتی وجود دارد: راه قدیمی که سانتری وی نام دارد براساس استفاده از اسید و حرارت قرار دارد. آب پنیر را به روش های مختلف اسیدی نموده و PH آن را کاهش می دهند سپس آن را در دمای نزدیک به جوش حرارت می دهند. کاربرد دو عامل اسید و حرارت منجر به انعقاد پروتئین های آب پنیر می شود که با وسایل مختلف می توان آنها را جدا و شستشو نمود. به علت تحمل این عملیات، وضع شیمیایی پروتئین ها تغییر می کند. آنها را با شیری که وارد خط پنیرسازی می شود مخلوطی می نمایندو اگر به این شیر مایه پنیر اضافه شود. این بار هم کازئین ها رسوب می کنند و هم پروتئین های آب پنیری که قبلا دناتوره شده اند. مجددا آب پنیر را به بخش اسیدی کردن و حرارت دادن منتقل نموده و پروتئین های آن را رسوب می دهند و این عملیات تداوم پیدا می کند. این روش که توسط یک شرکت سوئدی در دهه 60 میلادی به ثبت رسیده است توانسته وارد صنعت شود. در واقع افزایش راندمان حاصله سرمایه گذاری اضافی را جبران می کند. پروتئین های دناتوره و جدا شده به سادگی و به صورت کامل با شیر مخلوط یکنواختی را تشکیل داده و در هنگام رسوب کازئین به خوبی و به طور یکنواخت در آن پخش می شوند. با توجه به ملاحظات فوق و تجربه انجام شده در یکی از مراکز تحقیقات دانشگاهی کشور ما که نشان داد این روش با امکانات ساده نیز قابل انجام است، در این مبحث  شرایط انجام این روش را تشریح می کنیم:

الف - آب پنیر تولیدی بلافاصله بعد از خروج از وت پنیرسازی به خامه گیر منتقل شده و در آنجا تا حد ممکن چربی آن جدا شده و سپس تا 8 درجه سلسیوس خنک می شود. این کار به منظور توقف رشد و فعالیت میکروب های لاکتیکی موجود در آن و تولید اسیدیته کنترل نشده انجام می پذیرد.

ب - PH آب پنیر با افزودن اسیدکلریدریک بر روی 25/6 تنظیم می شود.

ج - حرارت مقدماتی در یک پاستوریزاسیون صفحه ای در دمای 70 درجه سلسیوس انجام می شود.

د - سپس در یک مخزن با تزریق مستقیم بخار دما به 95 درجه سلسیوس افزایش می یابد.

هـ - در همان دمای فوق، آب پنیر به مدت 20 دقیقه به طور یکنواخت به هم زده می شود.

و – سپس به کمک یک پمپ مخصوص اسیدکلریدریک خالص با غلظت 20 درصد به آب پنیر اضافه شده و با آن مخلوط می شود. معمولا برای هر لیتر اب پنیر با ویژگی های فوق به 7 میلی لیتر اسیدکلریدریک 20 درصد نیاز می باشد.

ز – حرارت دادن مخلوط اسیدی شده در 95 درجه سلسیوس به مدت 75 ثانیه تداوم می یابد و در نتیجه به طور لحظه ای ذرات درشت رسوب پروتئینی تشکیل می شود، اضافه می شود در سایر روش های کاربرد حرارت و اسید که تعداد آنها بسیار زیاد است، مشکل اساسی ریز بودن ذرات پروتئین های منعقد شده است اما مجموعه شرائط فوق که با توجه به خواص کاری پروتئین ها طراحی شده با ایجاد تغییرات عمیق در ساختمان شیمیایی موجب الحاق ذرات پروتئین های دناتوره شده به یکدیگر می گردد که نتیجه آن تشکیل لخته های درشتی است ک هبه سهولت هم قابل جداسازی هستند و هم شستشو و خالص سازی.

ح – آب پنیر تا 40 درجه سلسیوس سرد می شود. اینکار می توان در یک سردکننده صفحه ای انجام شود.

ط – آب پنیر تا 40 درجه سلسیوس به داخل یک سانتریفوژ مشابه خامه گیر فرستاده شده و در نتیجه پروتئین ها به صورت مداوم جدا می شوند. به این محصول خامه پروتئینی یا شیر پروتئینی نیز می گویند که ماده خشک کل آن در حدود 20-15 درصد است.

ی – این خامه پروتئینی تا عملیات تکمیلی تا 8 الی 10 درجه سلسیوس خنک شده و در آن دما نگهداری می گردد این محصول به صورت معلق پایدار و همگن و غلیظ به دست می آید و دارای ذرات لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین است. پروتئین ها به شدت هیدراته بوده و اندازه ذرات تشکیل شده در حدود یک میکرون می باشد. ماده خشک 20-15 درصد معادل 13-9 درصد پروتئین است زیرا مواد ناخالصی در ماده خشک این محصول وجود دارند که با شستشو از میزان آنها کم شده و به خلوص پروتئین ها اضافه می شود. درصد اسیدهای آمینه اساسی در حدود 46 درصد کل اسیدهای آمینه این پروتئین است. از جمله اسیدهای آمینه این رسوب پروتئینی می توان از ترئونین، والین، آرژینین، لوسین، ایزولوسین، لیزین، فنیل آلانین، سیستین و سیستئین نام برد. این پروتئین از نظر ترکیبی با آلبومین تخم مرغ قابل مقایسه است. میزان مواد معدنی موجود در محصول در حدود 5 درصد وزن پروتئین ها می باشد.

این کنسانتره پروتئینی در همان دمای 10-8 درجه سلسیوس به شیر استاندارد شده که هنوز پاستوریزه نشده تزریق می شود. این کار می توان به صورت مداوم یا غیرمداوم انجام گردد. بعد از پاستوریزاسیون، شیر مطابق روش سنتی مایه پنیر و سایر مواد اضافه می شوند. پروتئین های راسب ناشی از آب پنیر قبلی در لخته باقی می مانند و آب پنیر معمولی به نوبه خود کلیه مراحل قبلی تحمل می کند. لازم به ذکر است که وجود پروتئین های جدید تغییراتی در آبگیری و رسیدن پنیر ایجاد می نماید. مدت آبگیری طولانی تر می شود و در موقع رسیدن به علت آزاد شدن مواد جدید، خواص ارگانولپتیکی پنیر تغییر می کند.منبع:تولید و کاربرد آب پنیر در صنایع غذایی تالیف مرتضوی

 

+ نوشته شده توسط یوسف سهرابی سیلابی در 91/02/16 و ساعت 11:54 |