X
تبلیغات
l> مهندسي علوم وصنایع غذایی

استاندارد همبرگرخام منجمد که نخستین بار در سال 1364 تهیه گردید براساس پیشنهادهای رسیده و بررسی و تایید کمیسیون فنی کشاورزی و غذایی برای اولین بارمورد تجدید نظر قرار گرفت و در یکصد و چهل و پنجمین جلسه ملیکمیته استانداردکشاورزی و غذایی مورخ 4/10/73 تصویب شد اینک به استناد بند 1 مادخ 3 قانون اصلاحی قوانین و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه سال 1371 به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.

هدف

هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژی، حسی، فیزیکی و بسته بندی و نشانه گذاری، نمونه برداری همبرگرهای خام منجمد می باشد.

دامنه کاربرد

این استاندارد در مورد همبرگرهای خام که بصورت منجمد تولید و به بازار عرضه می گردد کاربرد دارد.

تعریف و اصطلاحات

همبرگر

عبارتست از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به ویژه گاو، گوساله، گوسفند همراه یا بدون افزودن چربی و ادویه جات سبزیجات مانند پیاز و سیر که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص با وزن 100گرم تهیه شده و در بین کاغذ های مومی مجاز بصورت منجمد عرضه می گردد.

همبرگر ممتاز:

عبارتست همبرگری که در آن حداقل 60 درصد گوشت بکار رفته و حاوی مقادیر مشخصی از مواد پرکننده و ادویه جات بوده و ویژگی های آن مطابق بااستانداردهای ملی مربوطه می باشد.

همبرگر معمولی

عبارت است از همبرگری که در آن حداقل 30 درصد گوشت بکار رفته و دارای مقادیر مشخصی پروتئین گیاهی، مواد پرکننده مجاز، ادویه جات و سبزیجات باشد.

یادآوری می شود که استفاده از اعضائی مانند پستان، ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت های غده ای و غضروفی رگ و پی و چربیهای صفاقی و سایر امعا و احشا و گوشت سر و صورت( گوشت کله) در این فرآورده ها ممنوع می باشد.

ویژگی ها

ویژگی های مواد اولیه:

گوشت:

گوشت مورد استفاده در این فرآورده ها باید واجد ویژگی های استانداردهای شماره 3228و 2394 ایران باشد.

چربی:

در صورت استفاده از روغن مایع در تهیه این فرآورده ها ویژگی های این روغن باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.

پروتئین های گیاهی

ویژگی های پروتئین های گیاهی مورد استفاده در فرآورده با ویژگی های مندرج در استانداردها مطابقت داشته باشد.

مواد پرکننده:

در صورت استفاده از مواد پرکننده نظیر آرد سوخاری ویژگی های این مواد باید با استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد.

 

ادویه:

ادویه جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد فرآورده های گوشتی مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد. ویژگی های ادویه جات مورد استفاده در این فرآورده ها بایستی با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.

نمک:

نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده(به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می کند. ویژگی هلی نمک مورد استفاده بایستی با استاندارد شماره 26 ایران مطابقت داشته باشد.

یادآوری می شود که افزودن هر نوع ماده ای که بطریقی رنگ طبیعی محصول نهایی را تغییر دهد مانند رب گوجه فرنگی یا رنگ های خوراکی، مجاز نمی باشد.

 

ویژگی های فرآورده:

ویژگی های شیمیای

 

 

 

 

ویژگی های شیمیایی انواع همبرگرخام منجمد باید طبق جدول شماره 4 باشد:

          نوع نمونه

ردیف

همبرگرممتاز

همبرگر معمولی

روش آزمون

1

رطوبت

( درصد وزنی)

 

64- 62

 

60 حداکثر

برطبق استاندارد شماره 745 ایران

2

چربی (درصد وزنی)

14 (حداکثر)

14-12

برطبق استاندارد شماره 134 ایران

3

پروتئین (درصد وزنی)

12-11 (حداکثر)

11- 10 (حداکثر)

برطبق استاندارد شماره742 ایران

4

خاکستر( درصد وزنی)

5/2(حداکثر)

3 حداکثر

برطبق استاندارد شماره744ایران

5

کربوهیدرات کل

6 (حداکثر)

5/10 حداکثر

 

جدول 4

 

 

 

 

ویژگی های میکروبیولوژیکی

ویژگی های میکروبیولوژیکی انواع همبرگر خام منجمد باید مطابق با جدول زیر باشد.

                    نوع نمونه

فاکتور

مورد آزمون

همبرگر ممتاز (در هر گرم)

همبرگر معمولی (در هر گرم)

روش آزمون

شمارش کلی میکروبی

106  1

106  1

استاندارد شماره356 ایران

سالمونلا

در25گرم نمونه منفی

در 25گرم نمونه منفی

استاندارد شماره 1810ایران

استافیلوکوکوس

103 1

103 1

استاندارد شماره1192 ایران

کپک

103 1

103 1

استاندارد شماره997 ایران

جدول 5

ویژگی های حسی و فیزیکی

این فرآورده ها باید از لحاظ رنگ، بو و مزه و شکل ظاهری طبیعی بوده و به عنوان یک محصول قابل قبول واجد اختصاصات همبرگر باشد.

نشانه گذاری وبسته بندی

روی کاغذهای مومی هر عدد همبرگر باید نشانه های زیر درج گردد.

1.      نام و نوع فرآورده

2.      درصد مواد تشکیل دهنده

3.      نام و نشانی تولید کننده

4.      شماره پروانه ساخت

5.      تاریخ تولید

6.      تاریخ انقضا

7.      شرایط نگهداری

8.      این فرآورده ها باید علاوه بر کاغذهای مجاز بصورت 5 و یا 10 عددی در پوشش های پلاستیکی مناسب و یا در داخل کارتن به بازار عرضه گردیده و کلیه مندرجات بند 5 بر روی آن درج گردد.

نمونه برداری

نمونه برداری از این فرآورده ها بمنظور کنترل کیفیت باید براساس استاندارد ملی ایران شماره 690 صورت پذیرد.

شرایط نگهداری

این محصول باید همواره تا زمان مصرف منجمد نگهداری و عرضه شود.

کنترل کیفیت

فرآورده های غذایی بطور اعم و سوسیس و کالباس و همبرگر و ... بطور اخص دارای مصرف عمومی بوده و بنابراین چنانچه دارای کیفیت مطلوب و بهداشتی نباشد، عوارض ناگواری ایجاد خواهد کرد. برای دستیابی به محصولی مطابق با استانداردهای مشخص علاوه بر آگاهی از کیفیت هریک از مواد اولیه، کنترل مراحل مختلف تولید و نهایتا بازرسی محصول نهایی نقش تعیین کننده ای را ایفا می کنند. مطالب مندرج در قسمتهای بعدی مطابق با قوانین و مقررات استاندارد ایران بوده ومبانی علمی آن نیز ازکتب معتبر علوم غذایی استخراج شده است.

کنترل کیفیت مواد اولیه

مواد اولیه اصلی شامل گوشت، آرد، سویا، روغن، آب و یخ، نشاسته و افزودنیهای مجاز میباشد، کنترل کیفیت مواد اولیه عمدتا بخاطر تامین موارد ذیل می باشد.

-       تولید محصولی مطابق با استانداردهای قابل قبول.

-       صرفه جویی در زمان لازم جهت تولید.

-       حفظ یکنواختی محصولات تولید شده.

-       انتخاب مناسب ترین فرمولاسیون، باتوجه به فاکتورهای کیفی مواد اولیه.

ازآنجاییکه خصوصیات هر یک از مواد اولیه عینا در محصول تبلور می یابد بهمین خاطر کنترل خصوصیات شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی آنها ضروری می باشد.

 

گوشت:

کیفیت گوشت از جنبه های مختلف قابل بررسی می باشد. در صنعت فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس کیفیت گوشت ازلحاظ قابلیت نگهداری آب، غلظت پیگمان قرمزهموگلوبین، نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریایی قابل بررسی می باشد.

شاخص های شیمیایی قابل اندازه گیری در گوشت، شامل اندیس پروتئین، چربی، کربوهیدرات، رطوبت، اسیدیته، فیبر و خاکستر می باشد.نکته قابل توجه در تعیین میزان این شاخص ها متغیر بودن آنها در نقاط مختلف یک لاشه است، برای انجام آزمایشات دقیق میبایست از مخلوط گوشت چرخ شده لاشه ها نمونه برداری انجام گرفته، سپس آزمایشات لازم بر روی نمونه مورد نطر انجام شود.

گوشت تازه و منجمد در معرض آلودگی میکروب های مختلف قرار دارندو هر یک از کشورهای جهان آزمایشات میکروبی ویژه ای بر روی گوشت انجام می شود شاخص ترین آزمایش میکروبی گوشت که در ایران نیز انجام میشود، شمارش کلی میکروارگانیسم های موجود در یک گرم از نمونه است، حد مجاز آلودگی میکروبی گوشت قرمز در جدول6 آورده شده است.

نوع فرآورده

آزمایش

حداکثر تعداد در هر گرم

لاشه تازه و منجمد با استخوان و بی استخوان

شمارش کلی سالمونلا

 

107 درهر25گرم نمونه نباید وجود داشته باشد

                                                     جدول6

 

روغن ها و چربی

مهمترین شاخص های کیفی روغن شامل اسیدیته، عدد پراکسید مزه و بو می باشد.میزان اسیدیته، کیفیت شرایط فرآیند و نگهداری روغن را مشخص می کند و حداکثر مجارآن از درصد وزنی برحسب اسید اولئیک است.

عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیراشباع می باشد. حد مجاز عدد پراکسید برای انواع روغن هابه صورت زیر است:

-       تا دو ماه بعد از تولید، یک

-       در موقع ترخیص روغن های جامد وارداتی حداکثر، دو

-       حد قابل قبول پنج میلی اکی والان در کیلوگرم.

در نهایت باید دقت کرد که روغن مصرفی عاری از هرگونه بو و مزه خارجی و تند باشد.

آب و یخ

یکی از مهمترین مواد مصرفی در کارخانجات فرآورده های گوشتی، آب می باشد در این کارخانجات آب به عنوان انتقال دهنده حرارت، عامل شستشو و یکی از اجزاء فرمولاسیون بکار می رود.

آزمایشات شیمیایی آب برای تعیین میزان سختی آن انجام شده و شامل اندازه گیری سختی کل، قلیائیت کل واسیدیته می شود.

برای کنترل میکروبی آب، معمولا آن را ضدعفونی می کنند پس از ضدعفونی آب توسط محلول کلر، برای تعیین آلودگی آن آزمایشات میکروبی اشرشیاکلی و کلیفرم انجام می شود.حد استاندارد بار میکروبی آب های مختلف در جدول 7 نشان داده شده است.

انواع آب آشامیدنی

تعداد کلیفرم در 100سانتی مترمکعب

تعداداشرشیاکلی در100سانتیمترمکعب

عالی

0

0

رضایتبخش

2-1

0

متوسط

9-4

0

نامطلوب

10

یک یا بیشتر

جدول 7

علت انتخاب باکتری اشرشیاکلی، شاخص بودن این میکروب هنگام آلوده شدن آب های زیرزمینی فاضلاب است.

پارامترهای اصلی که در کنترل های ارگانولپتیکی آب مورد نظر هستند شامل عاری بودن آب از بو، مزه و طعم های نامطبوع و داشتن ظاهری شفاف و زلال می باشد.

آرد و گندم:

آرد مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس و کالباس بطور مستقیم برمیزان پروتئین و نشاسته محصول نهایی اثر می گذارد. بنابراین برای تهیه محصولی مطلوب تعیین میزان رطوبت، اسیدیته پروتئین، خاکستر و بار میکروبی آرد مصرفی ضروری می باشد.

 

حداکثر تعدادمجاز شاخص های شیمیایی انواع مختلف آرد در جدول 8 درج گردیده است.

      نوع آرد

     اسیدیته

      خاکستر

     رطوبت

    پروتئین

سه صفر

دو صفر

صفر

ستاره

سبوس گرفته

کامل

4/2

4/2

4/2

4/2

3/3

4

45/0

50/0-45/0

550/0-501/0

750/0-551/0

200/1-751/0

2

 

5/15-13

 

حداقل 85 درصد

 

 

آرد سویا

آرد سویا به فرآورده هایی اطلاق می شود که پس از استخراج روغن دانه سویا تحت شرایط خاص بدست آمده و سپس ضمن انجام فرآیند ویژه تبدیل به آرد شده باشد.

مهمترین شاخص های شیمیایی آرد سویا عبارتست از: رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و فیبر. حد مجاز شاخص های شیمیایی رسوب در جدول آورده شده داست.( ارقام به درصد)

 

 

 

نوع آرد سویا

پروتئین

خاکستر

چربی

کربوهیدارت

رطوبت

بدون چربی

کم چربی

پر چربی

51

46

41

8/5

5/5

3/5

5/1

5/6

21

34

34

25

8

8

8

                                                                      جدول 9

 

آزمایشات میکروبی مهم برای آرد سویا و حداکثر میزان مجازآن در جدول 10 ارائه شده است.

 

نام آزمایش

حداکثر تعداد مجاز میکروارگانیسم ها

تعداد کل میکروب ها

کلیفرم

اشرشیاکلی

سالمونلا

50000در یک گرم از نمونه

10در یک گرم از نمونه

منفی

صفر در 25 گرم از نمونه

جدول 10

آرد سویای مصرفی در صنایع سوسیس و کالباس دارای رنگ سفید متمایل به کرم، عاری از طعم تندو ترکیب یکنواخت است.

 

نشاسته

با توجه به کاربرد نشاسته در فرآورده های گوشتی، کنترل میکروبی این ماده از اهمیت ویژه ای برخوردار است، مهمترین باکتری های موجود در نشاسته باکتری های اسپوردار بوده که در فساد و ترشیدگی محصولات غذایی نقش بسزایی دارد.جدول11آزمایشات کنترل کیفی و حداکثر میزان مجاز آلودگی میکروبی در نشاسته را نشان می دهد.

 

 

نام باکتری

حداکثر میزان مجاز در گرم

شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی

کلستریدیوم های احیاء کننده سولفیت

اشرشیا کلی

شمارش اسید بر باکتری های گرما دوست بی هوازی

کپک

105

10

منفی

10

103

                                                                  جدول 10

افزودنی ها:

ازمیان مواد افزودنی،طعم دهنده ها و نگهدارنده ها از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. بدلیل طبیعی بودن منابع تهیه مواد طعم دهنده، این مواد دارای یکسری آلودگی های ناخواسته هستند. بنابراین کنترل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آنها ضروری است.

کنترل های فیزیکی طعم دهنده ها شامل کنترل عطر و طعم، رنگ و وجود مواد خارجی می باشد.

کنتری ویژگی های شیمیایی ادویه جات و چاشنی ها جهت جلوگیری از تقلبات احتمالی اعمال می شود. بنابراین پارامترهای اندازه گیری شده در این قسمت عبارتند از:

-       حداکثر درصد رطوبت

-       حداکثر درصد خاکستر

-       حداکثر مواد خارجی

-       حداکثر و حداقل روغن های فرار

-       حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد

مهمترین ماده نگهدارنده سوسیس و کالباس نیتریت می باشد.حداکثر میزان مجاز استفاده از آن حدود ppm120 است.

+ نوشته شده توسط یوسف سهرابی سیلابی در 91/09/11 و ساعت 10:29 |

كاربردهاي فناوري نانو در صنايع غذايي:                        

حوزه هاي كاربردي فناوري نانو درصنايع غذايي را مي تواند درحوزه هاي مختلف كاربردي به شش دستة زير تقسيم بندي نمود:

• نگهداري غذا

• بهبود طعم و رنگ

• سلامت غذا

• بسته بندي

• توليد غذا

• فرآيندهاي غذايي

. در ادامه به تشريح هر قسمت و نمونه هاي كاربردي مربوطه كه تا بحال وجود داشته است پرداخته مي شود.

نگهداري

فناوري نانو از سه طريق ميتواند در نگهداري مواد غذايي مؤثر واقع شود:

ضدعفوني و ضد ميكروب نمودن سطوح:

فناوري نانو با جاب هجا كردن سطح پوشش مواد ميتواند تقريبا از ورود هر ميكرو ارگانسيم يا ميكروب به غذا جلوگيري كند. ميكروبكشها با نانو ذرات و نانو قطراتي مانند روغنهاي گياهي و الكها، دوستدار محيط زيست بوده و براي سلامت انسان بي ضرر هستند.

حفاظ  آنتي اكسيدانها:                                                                                                                                

نگهداري آنتي اكسيدانهاي حساس مانند ويتامينهاي ,A/D/E/Kاسيد چرب امگا 3 و بتاكاروتن همواره يك عامل كليدي در حفظ غذا بوده است. استفاده از نانو حفره­ها     و می تواند خراب شدن چنين مواد بي ثباتي در طول فرآيند ودرزمان انباربودن جلوگيري كند.            

دستورزي و كنترل فعاليت آنزيمها:  

یکی از دغدغه های شرکت های صنایع غذایی جهان ،نگهداری و معصون نگهداشتن آن از اسیب آنزیمی است. اگر بتوان به روشی آنزیم ها را از محیط غذایی دور کرد فساد ماده غذایی به تاخیر می افتد.

فناوري نانو در شناسايي و طراحي ساختمان آنزيم­ها كاربرد مهمي دارد. فناوري نانو توانايي كنترل متابوليسم آنزيمها توسط تغيير در ساختمان و افزودن ديگر ذرات فعال را دارد. بنابراين مي توان فعاليت­هاي آنزيم­ها را از اين طريق تحت كنترل در آورد.

مانند روکش کردن آنزیم­ها که بااستفاده از فناوري نانو می توان با روکش کردن آنزیم­ها ،آنها را از محیط فعالیت دور کرد ومانع از اثر آنها شد .یکی از روشهای روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است. دراین روش یک شبکه نانو کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون دراطراف هر ملکول آنزیمی ایجاد می کند تا از تخریب آن جلوگیری شود.

روکش کردن آنزیم درصنایع غذایی یکی ازفرایندهای مهم برای حفظ کیفیت نگهداری مواد غذایی است.  

نفوذپذيري نسبت به گاز در بسته بندي نانو:

متخصصين دريافتند كه پلي اتيلن اكسايد(PEO) هنگامي كه به عنوان يك لايه نانو محدود مي شود، كريستاله شده و به عنوان يك تك لايه، شباهت به تك كريستال نفوذناپذير دارد كه به اندازه 100 بار از ميزان نفوذپذيري گاز در اين پليمر مي كاهد. اين محققين همچنين اشاره كردن كه با استفاده از فرآيند كو اكستروژن يك لايه جديد تكثير مي يابد كه در پليمر ذوب شده وبا هم تركيب مي يابند. تكثير لايه ها به چهار يا چندين لايه ساختار جديدي را به وجود مي آورد كه به طور پيشرونده اي نازك تر است و به موجب آن در ماده ذخيره مي شود.

افزودني هاي شاخص نانو در نانو غذا:

امروزه فقط تعداد كمي از محصولات غذايي در Switzerland و جود دارد، كه با افزودني هاي شاخص نانو مستحكم مي شوند. اينها شامل عوامل anti-caking است كه فرآيند ضخيم شدن ادويه ها را متوقف مي كند. اين شامل Silicic acid (اكسيد سيليكون يا (E551) كه به مواد پودري شامل شاخص نانو ذرات تجزيه مي كنند. تركيبات نانو سنتزي هم چنين براي انكپسولاسيون استفاده مي شوند. براي مثال همراه كردن با كاروتنوييدها يا ويتامين ها به منظور محلول كردن در آب، نگهدارندگي بيشتر يا جذب بهتر به وسيله يون، مي باشد. همچنين اين افزودني ها بي ضرر بودن را بهبود مي بخشد.

بهبود بسته بندي مواد غذايي:

محققان US راهي براي نگهداري مواد غذايي به صورت تازه تر و يا مدت زمان طولاني نگهداري و با استفاده كمتر از مواد بسته بندي يافتند.

نانو تكنولوژي روشي است براي كنترل شاخص كه مواد منحصر به فرد توليد كند.
با استفاده از يك ساختار نانو، گاز و بخار آب از پلاستيك مي توان براي نگهداري ميوه ها،سبزي ها، و نوشيدني ها و ديگر مواد غذايي مي توان طراحي كرد. با استفاده از ذرات نانو، بطري ها و بسته بندي ها مي توانند روشن تر و مستحكم تر و با كارايي حرارتي بهتر و جذب كمتر گاز شوند. اين خصوصيات مي تواند عمر نگهداري محصولات را با كمتر شدن هزينه حمل و نقل افزايش دهد.

معجزه نانو در ماندگاری موادغذایی بسته بندی شده

 

در تحقيقاتي که در مصر باستان انجام پذيرفت، مشخص شد که نوع رنگ به کار رفته بر روي ظروف سفالي يافته شده، از نوعي ذرات نانويي تشکيل شده است.

در تحقيقاتي که در مصر باستان انجام پذيرفت، مشخص شد که نوع رنگ به کار رفته بر روي ظروف سفالي يافته شده، از نوعي ذرات نانويي تشکيل شده است

اين نوع رنگ را بر روي شيشه هايي که در برخي از ساختمان هاي باستاني به کار رفته بود نيز پيدا کرده اند. فن آوري نانو را مي توان به عنوان ياري رسان آينده صنايع بسته بندي به خصوص در دو زمينه بسته بندي مواد غذايي و کشاورزي به حساب آورد. فن آوري نانو اين توانايي را به بشر بخشيده است تا عمق ذرات، تا حد مولکول، اتم و حتي ذرات کوچک تر از اتم را بشناسد و قادر باشد با انجام تغييراتي در اين ذرات غيرقابل دسترسي، آنها را به صورت دلخواه خود تغيير داده و مورد استفاده قرار دهد.

نکته اي که اين فن آوري را براي دانشمندان امروزي جالب توجه کرده و آن را به عنوان مرکز جديد توجه دانشمندان مختلف درآورده است، کاربرد فوق العاده وسيع اين فن آوري در تمامي صنايع و حيطه هاي فعاليت خلق شده توسط بشر است. شايد باور اين موضوع کمي براي مردم عادي و حتي برخي از دست اندرکاران اين علم سخت و يا حتي غير ممکن باشد ولي از فن آوري نانو حتي مي توان در زمينه ساخت لوازم موسيقي نيز کمک گرفت. اخيرا دانشمندان اسپانيايي نانو موفق شده اند، گيتاري طراحي کرده و بسازند که در آن از فن آوري نانو کمک گرفته شده است تا اين نياز ملي اسپانيايي ها را به مجموعه توليدات اين فن آوري افزون نمايند.

نانوکامپوزيت ها بسيار سبک هستند و به دليل خواص ممانعت کنندگي شان، براي بسته بندي ماءالشعير بسيار مناسب هستند. از نانوکامپوزيت هاي خاک رسي نيز مي توان براي توليد مواد اوليه بطري هاي ماءالشعير استفاده کرد. مهم ترين خصوصيت اين مواد، بازدارندگي آنان از خروج گاز CO2 در اين نوشيدني هاست. استفاده از فن آوري نانو خروج دي اکسيد کربن را دراين نوشيدني ها به حداقل مي رساند. قابل توجه است که توليدکنندگان ماءالشعير و نوشيدني هاي تخميري سال هاست به دنبال ممانعت کننده اي مي گردند که اين گاز را در داخل بطري ها براي مدت زمان طولاني نگهداري نمايد.

يکي ديگر از موارد استفاده نانو در صنعت توليد نوشيدني ها که مي توان آن را يک معجزه بزرگ نام نهاد، تسترهاي نانو هستند که مي توان از آن ها در تست طعم و مزه انواع نوشيدني ها سود برد. در حقيقت اين وسيله يک زبان الکترونيکي است. البته نانو هداياي ديگري نيز براي صنعت بسته بندي مواد غذايي به همراه داشته است که شايد مهم ترين آنها فيلم هاي نانو باشد. اين فيلم ها قادرند باعث افزايش زمان ماندگاري محصول توليد شده شوند و به اين ترتيب به محيط زيست نيز کمک مي کنند چرا که محصول با زمان ماندگاري بيشتر يعني هدر رفت کمتر مواد. به علاوه به دليل ضخامت اندک اين فيلم ها، از انعطاف پذيري بالاتري نسبت به فيلم هاي معمولي برخوردارند. اين نازکي در شفافيت اين فيلم ها نيز موثر بوده و به زيبايي محصول نيز کمک مي کنند. البته نازکي فيلم هاي نانو، به اين معني نيست که آنها از مقاومت و استحکام مناسبي برخوردار نيستند بلکه از فيلم هاي معمولي نيز محکم تر هستند. اين فيلم هاي نانويي در برابر گرماي محيط ، مقاومت بالاتري داشته و براي پرکني داغ نيز بسيار مناسب هستند.

از ديگر مزاياي اين فيلم ها مقاومت در برابر ضربه است. واضح است که همين فيلم ها به تنهايي موفق شده اند بسياري از خواسته هاي دست اندرکاران بسته بندي را يک جا برآورده سازند و حتي از آن نيز فراتر رفته و به نگراني هاي زيست محيطي نيز پاسخ داده است و در صرفه جويي در مصرف انرژي نيز نقش مهمي ايفا نموده است. يکي ديگر از موارد کاربرد نانو در ممانعت کنندگي استفاده از پوشش هاي اکسيد آلومينيوم در مقياس هاي نانو است که بسيار شبيه به اکسيد سيليس بوده اما از ممانعت کنندگي بهتري برخوردار است.

از ديگر هداياي نانو، براي صنعت بسته بندي مي توان به انواع حس گرهاي توليدي اين صنعت اشاره نمود. يکي از معروف ترين و کارآمدترين اين حس گرها، حس گرهاي RFID هستند که کمک بسيار زيادي به جلوگيري از فاسد شدن مواد غذايي بر روي قفسه فروشگاه ها و داخل يخچال منازل مي کند. فيلم هاي متالايز از ديگر دست آوردهاي نانو است. اين فيلم ها با اين که از چند لايه مختلف و در نهايت از يک لايه فلز تشکيل شده اند، تنها 40 تا 50 نانومتر ضخامت دارند و به راحتي مي توان از آنها به عنوان جايگزين فيلم ها و ورقه هاي فويل آلومينيوم استفاده کرد. اين فيلم هاي متالايز از خواص ممانعت کنندگي بسيار مطلوبي برخوردارند و مي توان آنها را در بسته بندي موادي که به اکسيژن حساس هستند، به کار برد. يکي از دست آوردهاي نانو که پيش تر اشاره کوتاهي به آن داشتيم، Nanoclayها هستند. اين نوع خاک رس به راحتي در بخش هاي مختلف توليد فيلم قابل استفاده است و از آن مي توان به عنوان يک بازدارنده بسيار مطلوب در صنايع نوشيدني سودبرد. راندمان بالاي Nanoclayها شايد بارزترين ويژگي آن باشد. اگر تنها 10 درصد از مواد تشکيل دهنده يک فيلم از Nanoclayها باشد تا 75 درصد خاصيت بازدارندگي در آن محصول ايجاد مي نمايد. به علاوه از سختي مناسبي نيز برخوردار است.

يکي از شاهکارهاي Nanoclayها ، خاصيت اشتعال ناپذيري آن مي باشد. همان طور که مي دانيم، پلاستيک از اشتعال پذيري بالايي برخوردار است که با استفاده از Nanoclay ها به عنوان يک لايه پوشش دهنده، مي توان اين خاصيت را از پلاستيک گرفت و ايمني آن را تا حد بسيار بالايي افزايش داد. از Nanoclayها مي توان حتي در توليد درب پوش ها نيز استفاده نمود چرا که اين مواد از EVOH ساخته شده اند و براي انواع مايعات نوشيدني و غير نوشيدني مناسب مي باشد. کاربرد نانو در بسته بندي هاي اکتيو (فعال) نيز کاملا مشهود است چرا که در اين بسته بندي ها، مهم ترين نگراني در مورد جذب و مصرف اکسيژن است. به علاوه خاصيت ضدميکروبي نيز براي اين نوع بسته بندي بسيار مهم است که محصولات نانو به خوبي به اين نياز پاسخ مي دهند. حتما به ياد داريد که پيش تر در همين مقاله، به انواع حس گرهاي نانو اشاره کرديم و مهم ترين آنها يعني RFID را مثال زديم. حال مي خواهيم به چند نمونه ديگر از اين حس گرها بپردازيم. همان طور که مي دانيم، مهم ترين نگراني موجود در صنعت بسته بندي، نگراني هاي زيست محيطي است.

حس گرهاي دمايي و اکسيژن براي رفع چنين نگراني هايي طراحي شده اند. حس گرهايي نيز براي اعلام فساد باکتريايي و يا سمي، طراحي و توليد شده اند. اين حس گرها را مي توان مانند برچسب هاي RFID به صورت مجزا از بسته بندي توليد نمود و يا آنها را داخل فيلم هاي مختلف بسته بندي و به عنوان بخشي از فيلم توليد کرد. اين فيلم ها با تغييرات اسيدي رخ داده در غذا، تغيير رنگ داده و فساد محصول را اعلام مي نمايند. اين نوع حس گرها را مي توان بر روي انواع بسته بندي و حتي بسته بندي هاي کاغذي و فلزي چاپ نمود. رنگ، پس از فاسدشدن محتوي بسته بندي، قابل تغير است. از ديگر حس گرها که براي اعلام فساد از آنها استفاده نمي شود، حس گرهاي رسيدگي انواع ميوه جاتي است که به صورت نارس بسته بندي مي شوند تا وقتي به دست مصرف کننده مي رسد، رسيده باشد و زود فاسد نشود. حس گرهاي RFID دو نوع هستند. يک نوع از اين برچسب ها خود داراي باتري بوده و فرستنده امواج دارند که البته بسيار گران قيمت هستند و به نوع Active مشهور هستند ولي نوع Passive آنها انرژي را از محيط مي گيرد و نياز به باتري ندارد به همين دليل از قيمت پايين تري برخوردار است. مواد چسبي توليد شده با استفاده از فن آوري نانو از خاصيت خشک شوندگي سريعي برخوردارند و ثبات بيشتري در برابر مايعات دارند. ميزان چسب مورد استفاده بسيار ناچيز است و ضخامت چسب مصرفي در حدود 50 نانومتر است.

 

 

 

 

 

توليد   

كاربرد فناوري نانو در زمينه توليد غذا ميتواند از يك طرف در صنعت كشاورزي و از طرف ديگر در ابداع راههاي جديد براي توليد غذا كه ديگر به شرايط طبيعي وابسته نباشد، مورد اهميت قرار گيرد. عمده اين كاربردها عبارتند از:

آناليز و شناسايي محصولات كشاورزي:

چيپ ها يا نانوسنسورها مي توانند آفت، آنتي بيوتيك ها و ژنهاي مختلف را دقيقا تشخيص دهند.

توليد غذاهاي GM:

باكي بال هاي قالبريزي شده با اطلاعات ژنتيكي مي توانند ژنها و عناصر را به نقاط مطلوب حمل كنند.

توليد آفتكش / دارو و حمل آنها:

مانند زمينة دارويي در انسان ، نانو ذرات و نانوكپسولها در بهبود اثر دارو كمك خواهند كرد و اثرات جانبي را كاهش مي دهند.

سنتز و توليد غذا :

 آرايش بسيار ريز افزودني هاي غذايي مي تواند گروههاي جديد غذايي را با سنتز مواد تغذيه اي مورد نياز، طعم دهي تركيبات و پيوند آنزيمها با هم توليد كند. اين روش باعث كاهش زياد وابستگي صنايع غذايي به محيط زيست طبيعي شده و به عنوان يك ايدة متفاوت در اين زمينه بدون نياز به ملزومات غذاي طبيعي به خدمت درخواهد آمد

+ نوشته شده توسط یوسف سهرابی سیلابی در 91/09/11 و ساعت 10:21 |

موارد مصرف و کاربرد

-1 صنایع غذایی

پکتین یکی از پر کاربرد ترین تثبیت کننده ها ی موجود میباشد انواع ژله ای و تغلیظ شده آن به عنوان یک افزودنی مهم در تولید بسیاری از محصولات غذایی میباشد به طور سنتی در تولید مربا و ژله های میوه ای هم به صورت صنعتی و هم خانگی هم با مقدار زیا د شکر و هم با مقدار کم استفاده می شده است .پکتین از آن ماده محافظت میکرده ،تولید آب بر روی سطح یا داخل آن میوه را کاهش می داده است .با تغییر زندگی پکتین نیز تنها در مصارف صنعتی کاربرد دارد در بعضی مغازه های اروپایی پکتین به صورت شکر ژله ای به فروش میرسد .تولید و مصارف پکتین در

طی سالها منجر به گسترش استفاده از پکتین شده است و پکتین به عنوان تثبیت کننده اساسی در بیشتر محصولات غذایی میباشد:

استفاده در صنایع کمپوت و کنسرو و مربا : مربا ،ژله و دسر

استفاده در صنایع لبنی : شیر اسیدی شده و نوشیدنی های پروتئینی و دوغتغلیظ شده

استفاده در صنایع آرد ونان و شیرینی :

استفاده در صنایع نوشیدنی و آبمیوه

استفاده در صنایع دارویی و پزشکی

استفاده گسترده از پکتین منجر به تولید انواع مختلف تجاری آن بر اساس نوع مصرف آن گشته

است :نوع سریع پکتین : به طور سنتی برای تولید مربا و مارمالاد استفاده میشود

نوع آهسته پکتین : در تولید ژله و برخی مرباها استفاده میشود همچنین در

تولید محصولات با شکر بالا و مرباهای بیسکویتی و شکر شیرینی پزی استفاده میشود.

پکتین تثبیت کننده : برای تثبیت محصولات پروتئینی اسیدی مانند دوغ آب پنیر و نوشیدنی های

سویا استفاده میشود

پکتین متعادل : در تولید محصولات غذایی کم شکر آماده سازی میوه جهت استفاده در دوغ،ژله ها

افزودنی های روی بستنی پوشش دهنده ها و نگهداری سس ها و گوشت های در سس خوابانده

استفاده میشود.

تاثیرات تکنولوژیکی استفاده از پکتین :

نقش پکتین کاربرد در ماده غذایی

چسبندگی لعاب پخت

عامل اتصال دهنده سوسیس ها

کنترول کننده انرژی زایی غذاهای رژیمی

بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شریت قند

ماده تصفیه کننده آبجو و آبمیوه ها

کدر کننده آبمیوه ها

روکش دهی شیرینی جات

کف کننده بستنی

امولسیفایر سس ها

تهیه کپسول پودر های طعم زا

ایجاد غلاف تهیه غلاف سوسیس ها و پوشش های محافظ

عوامل غلظت دهنده آبمیوه ها

پایدار کننده بستنی

ایجاد ژله ژله سالاد ها و پودینگ ها

شکل دهند گی آب نبات و شیرینی جات

کلوئیدهای محافظ امولسیون مواد طعم زا

امولسیفایر شیر کاکائو

ترد کننده گوشت عمل آورده شده

ممانعت از آب اندازی پنیر و غذاهای عمل آورده شده

استفاده در صنایع کنسرو سازی :

استفاده در کنسرو ها باعث ایجاد ویسکوزیته مناسب در بافت کنسرو میشود . مقدار پکتین اضافه

شده به کنسروها اهمیت دارد، پکتین خیلی زیاد موجب لاستیکی شدن کنسرو می شود، پکتین

خیلی کم موجب روان ماندن آن ها (کنسرو) می شود.زمانی که پکتین با مقادیر کافی شکر، ماده ای

اسیدی مانند آبلیمو و آب حرارت می بیند موجب تشکیل نوعی ژله می شود که باعث لعابدار و ژله­ای شدن مربا و مارمالاد می شود. میوه های مختلف حاوی مقادیر متفاوتی پکتین هستند. سیب، انواع انگور و آلوها محتوی مقدار کافی پکتین برای ژله ای شدن مرباها هستند در حالی که توت فرنگی، شاه توت، آلبالو و گیلاس حاوی مقدار بسیار کمی پکتین هستند. بنابراین برای تهیه مارمالاد از این نوع میوه ها باید آنها را با میوه های حاوی پکتین بیشتر ترکیب کرد یا به آنها ژلاتین افزود.

-2 صنایع دارویی :

پیشگیری و درمان یبوست

کاهش ریسک بیماریهای قلبی- عروقی

درمان بیماریهای دیابت ،سلیاک،بیماریهای قلبی

قطره های خوراکی ضد سرفه : از پکتین در تهیه ی قطره های خوراکی ضد سرفه استفاده می

شود. چون این ماده قسمت بالایی نای را می پوشاند و مانع گرفتگی هایی می شود که سبب

تحریک سرفه می شوند.

کاهش کلسترول مضر و تنظیم و تعدیل فشار خون : پکتین یکی از فیبرهای محلول در آب است

که باعث کاهش چربی های بدن و چربی های محلول در خون می شود.

پیشگیری از بیماریهای التهابی دستگاه گوارش و سرطان روده بزرگ :پکتین در روده بزرگ بوسیله باکتریها و آنزیمها تجزیه شده به صورت اسید ضعیف در می آید . در

این روند گاز دی اکسید کربن و غیره تولید می شود هرچه میزان پکتین در غذا بیشتر باشد بر تعداد و تکثیر باکتریهای مفید بدن افزوده می گردد. پکتین یکی از عوامل موثر در پیشگیری از سرطان روده بزرگ محسوب می شود.

مصرف پکتین موجب کاهش کلسترول خون می گردد. از طرفی پکتین در کاهش قند خو ن اثر

دارد. در یک رژیم غذایی لاغری می توان به کمک پکتین بدون رنج ناشی از گرسنگی، براحتی وزن

بدن را کم کرد.

 

+ نوشته شده توسط یوسف سهرابی سیلابی در 91/09/11 و ساعت 10:19 |

پکتین

پکتین چیست ؟

پکتین یا انگم، یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی استکه از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه جاتو سبزیجات استحصال می شود . اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل درترکیب با شکر،قند و اسید برمی گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و0 تا 4 درصد متفاوت می باشد سیب و مرکبات عمده ترین منابع  یا میوه با توجه به وزن کل آن غنی از پکتین می باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول به وفور آنها در مناطق مختلف برمیگردد. ضایعات خشک سیب  و هم چنین پوست مرکبات خشک و یا تر به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می شود.

ساختارهای ژلاتینی در سولهای دیواره ای و لایه های درون سلولی میوه جات موجود می باشد . آجرهای به کار رفته در ساخت دیوار را می توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پکتین در دیواره میوه و  سبزی در نظر گرفت. حداکثر پکتین موجود در میوه های نارس یافت می شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می یابند. اسید گالاکترونیک اصلی ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می باشد که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین ،اسید ژلاتینی، اسید پکتینی و پکتین دربیاید. پکتین ها با توجه به میزان متیل آنها طبقه بندی می شوند. پکتین با درجه متیل بالا جهت ژلاتینی شدن به شکر نیاز دارد . اما پکتین با درجه متیل پائین برای ژلاتینی شدن نیازی به شکر ندارند .

بلکه این نوع پکتین ها با یونهای فلزی به ویژه کلسیم ترکیب شده و حالت ژله ای به خود می گیرند. اختلاف بین دو پکتین با متیل بالا و پائین در حدود 25 واحد استر می باشد . پکتین ها در حالت ترکیب با بعضی قندها نظیر آرابینوز گالاکتوز، رامنوز و گزیلوز می باشد. میزان این قندها در پکتین تجاری در حدود 10 الی 15 درصد بوده و تحت عنوان مواد ترکیبی و یا قندهای خنثی نامیده

می شو ند. پکتین های دارای اسیدهای کربوکسیل خنثی در مقایسه با پکتین های ژله ای که کاملاً فاقد هر گونه اسید می باشند نامیده می شوند. پکتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدتها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانم­های خانه دار برای ژلاتینی کردن مربا­ها  مورد استفاده انجام می گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پکتین با ویژگی ژلاتینی , تغلیظ کننده و نگهدارنده شناخته شده است . امر وزه نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست , شیرینی و نوشیدنیهای اسیدی شیری مورد استفاده قرار می گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگیهای مثبت خوراکی برخوردار می باشد. به دلیل این ویژگیهاست که روز به روز به کاربردهای پکتین به ویژه در صنایع غذایی , دارویی ,آرایشی اضافه می شود. علاوه بر اینها پکتین به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی ساکاریدی مستقیماً به عنوان کپسول داجستیو مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی برده اند بلکه مصرف کنندگان نیز به اهمیت ترکیبات غذایی پی برد ه اند. پکتین نیز امروزه به عنوان یکی از افزودنیهای غذایی عمومی محسوب می شود. دانشمندان علاوه بر اینکه از پک تین به عنوان کپسول د اجستیو است فاده می کنن بلکه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در کاهش کلسترول خون نیز به اثبات رسانده اند

.                                                            

 

+ نوشته شده توسط یوسف سهرابی سیلابی در 91/09/11 و ساعت 10:17 |